مواد لازم برای تهیه ی خمیر کماچ :

آرد سمنو یا آرد سن یک کاسه
آرد گندم یک کاسه
آرد سفید یک کاسه
روغن جامد آب کرده دو ملاقه
مایع خمیر ترش یک قاشق مربا خوری
ادویه ی کماچ سن به میزان لازم
آب کمی




ادویه ی کماچ سن که شامل : جوز هندی، زنجبیل، قلمفور، هل و دارچین است





مواد لازم برای تهیه ی مواد وسط کماچ :


خرمای بدون هسته که با کمی روغن نرم شده باشد .


گردوی خورد شده به میزان لازم


مقداری از ادویه ی کماچ را داخل آردها و مقداری از آن را به این مواد اضافه کنید.





طرز تهیه :


آردها را با هم مخلوط کرده، مقداری ادویه ی کماچ همانطور که گفته شد به آنها اضافه کنید. یک قاشق مربا خوری پودر خمیر ترش را درکمی آب ولرم حل کرده و آردها را به آن اضافه کنید، سپس یک ملاغه روغن و بعد از آن کمی آب تا خمیر شکل گرفته و درست شود.


خمیر آماده شده را در سینی فر یا ماهی تابه ی بزرگ نچسبی که خوب با روغن چرب شده باشد پهن کنید به طوری که زیاد نازک نباشد، خرما و گردوهای آماده شده را بر روی این خمیر پهن شده ریخته و دوباره یک لایه خمیر دیگر که برروی سینی دیگری با وردنه پهن کرده اید را برداشته و روی این مواد طوری قرار دهید که دو طرف خمیرها به هم رسیده و اطراف آن را خوب بپوشاند و مواد وسط کماچ دیده نشود .در این مرحله یک ملاغه روغن باقی مانده را روی این خمیر آماده شده ریخته و در همین جا، قبل از اینکه داخل فر یا روی گاز قرار دهید آن را به برشهای لوزی یا مربعی شکل و یا حتی اگر در ماهی تابه ی گرد کوچکی درست کرده اید به شکل مثلثی برش دهید و داخل فر در طبقه ی وسط و با شعله ی ملایم قرار داده و یا روی شعله ی گاز با حرارت کم بگذارید و زمانی که از پخته شدن یک طرف آن مطمئن شدید، اگر در فر گذاشته اید شعله ی بالای فر را روشن کنید و اگر در ماهی تابه و روی گاز آن را بر گردانده تا طرف دیگر آن نیز سرخ شده و به رنگ قهوه ای در آید .پس از آماده شدن، بگذارید کاملا سرد شده و برشها را عمیق تر کرده تا قطعات آن از هم جدا شوند، آنهارا درون ظرف مورد نظر چیده و روی آنها را با پودر پسته یا پودر قند تزیین کنید و با چای نوش جان کنید .این شیرینی یک میان وعده ی بسیار مقوی برای کودکان و نوجوانان در حال رشد می باشد.


منبع : seemorgh

طرز تهیه ی پفک بیکن و پنیر

مواد لازم:


خامه
سه چهارم پیمانه

کره
۵ قاشق غذا خوری

آرد
۱ پیمانه

تخم مرغ
۳ عدد

بیکن خرد شده
2 نوار

پنیر چدار رنده شده
۱ پیمانه

ریحان تازه خرد شده
نصف قاشق غذاخوری

جعفری تازه خرد شده
یک قاشق غذاخوری

نمک و فلفل
به میزان لازم






طرز تهیه:


بیکن ها را خرد کرده آن را در کمی روغن آنقدر تفت دهید تا برشته شود.


یک ظرف روی اجاق با حرارت ملایم گذاشته خامه و کره را در آن بریزید وقتی کره در خامه ذوب شده آرد را به آن اضافه نمائید.


آنقدر هم بزنید تا خمیری شکل شود.


بعد تخم مرغها را در ظرف جداگانه هم بزنید و به خمیر که هنوز روی حرارت است اضافه و هم بزنید. سپس پنیر و ریحان و جعفری و نمک و فلفل را اضافه کنید و هم یزنید.


بعد با قاشق تکه ای از آن را برداشته و مانند شکل آن را به صورت گلوله درآورید کاغذ روغنی در سینی فر گذاشته و گلوله ها را روی آن بچینید. دمای فر را روی ۳۵۰ درجه فارنهایت تنظیم کنید و ۱۰ دقیقه داخل فر بگذارید.


این پفک را بایستی گرم سرو کنید و متوانید تا چند روز داخل ظرف در بسته ای آن را نگهداری کنید و بعد از هر بار سرد شدن میتوانید مجدا آن را چند دقیقه ای با فر گرم کنید.


منبع : ashpazonline

ماهی بخارپز

مواد لازم:



فیله ماهی (ترجیحا بچه شیر) ??? گرم
پیاز کوچک ?عدد
لیمو یک عدد
فلفل دلمه رنگی نصف فلفل
خیار شور ??? گرم
سبزی خوردن ??? گرم
گوجه فرنگی یک عدد
قارچ ??? گرم
پودر پیاز و نمک و زعفران به مقدار لازم
فلفل در صورت تمایل








طرز تهیه:



ماهی را بعد از خشک کردن با دستمال در یک ظرف با یکی از پیازها که خلال باریک شده و نصف لیمو و کمی پودر پیاز و در صورت تمایل مقدار بسیار کمی پودر سیر به مدت یک ساعت با در بسته نگه میداریم.



سپس پیاز دوم را در یک ظرف چدنی یا تفلون خرد کرده و ماهی را از طرفی که پوست دارد روی آن قرار میدهیم سپس کمی نمک و پودر پیاز و کمی زعفران در صورت تمایل فلفل ترجیحا سیاه روی آن میپاشیم و در ظرف را گذاشته و با حرارت بسیار کم به حال خود میگذاریم تا رنگ پیازها تغییر کند و ماهی بپزد .سپس نصف دیگر لیمو را روی ماهی میریزیم وقارچ ها را کنار ظرف گذاشته و دوباره در ظرف را میگذاریم تا قارچ کمی نرم شود.در آخر ماهی و قارچ فوق العاده خوشمزه را در بشقاب میکشیم و با سبزیجات تازه و خوشرنگ و کم کالری تزیین میکنیم .نوش جان!



منبع : ashpazonline

طرزتهیه شنسل ماهی قزل آلا

مواد لازم :

ماهی قزل آلا 4/1پیمانه
زعفران(ساییده حل شده در آب جوش) 2/1 قاشق چایخوری
پودر سیر 1قاشق چایخوری
نمك و فلفل به میزان لازم
تخم مرغ 2عدد
آرد به میزان لازم
پودر سوخاری به میزان لازم
روغن به میزان لازم
ورقه بادام 100 گرم




طرز تهیه :

آبشش های ماهی را بیرون آورده شكم آن را برش دهید. پس از تمیز كردن, شستن , خشك كردن , تیغ آنرا یك تكه خارج می كنیم . سویا سس و زعفران و پودر سیر و كمی نمك و فلفل را مخلوط نموده به وسیله قلم مو به تمامی قسمت های ماهی مالیده , تخم مرغ را در ظرفی شكسته با چنگال می زنیم و بعد در پودر سوخاری می غلطانیم .



مقداری روغن در تابه ریخته روی حرارت می گذاریم . داغ كه شد, ماهی را در آن سرخ می كنیم . یك طرف ماهی كه سرخ شد برگردانده طرف دیگر را سرخ می كنیم و ورقه های بادام را اضافه نموده تا طلائی شود . البته مطابق تصویرهای داده شده می توانید تیغ ماهی را بیرون نیاورید و آنرا بصورت درسته شنیتسل كنید.

شکلات آجیلی

مواد لازم:


شکلات تخته ای سفید (شیری)
225 گرم

مغز تخمه آفتاب گردان
50 گرم

بادام خرد شده
50 گرم

کنجد
50 گرم

کشمش بی دانه
50 گرم

دارچین
1 قاشق چای خوری





طرز تهیه:


شکلات تخته ای را خرد کرده و به طریقه ی بن ماری (حرارت غیرمستقیم) ذوب کنید (توجه داشته باشید که خیلی داغ نشود). یا اینکه می توانید شکلات را در مایکروویو به مدت دو دقیقه ذوب کنید و هم بزنید تا یکدست شود.


مغز تخمه آفتاب گردان، بادام خرد شده، کنجد، کشمش بی دانه و دارچین را در شکلات ذوب شده بریزید و مخلوط کنید.


با قاشق مرباخوری از مایه ی شکلاتی مخلوط شده بردارید و داخل کاغذهای مخصوص بریزید و بگذارید تا سرد شود (در صورت دلخواه می توانید یک عدد پسته روی آن قرار دهید).





* نکته:


روش بن ماری این طور است که شکلات تخته ای را در یک ظرف هادی گرما مثل استیل و ... قرار دهید و ته این ظرف را در آبجوش بگذارید تا شکلات ذوب شود.



منبع : ashpazonline

شیرینی اسکاتلندی

مواد لازم:

کره ی پاستوریزه 150 گرم
پودر قند 150 گرم
تخم مرغ 1 عدد
آرد سفید گندم 125 گرم
نمک یک هشتم قاشق چای خوری
دارچین 1 قاشق چای خوری
خلال بادام خرد شده 1 پیمانه سرخالی





طرز تهیه:





کره و پودر قند را با هم مخلوط کرده وبا همزن برقی می زنیم تا یکدست شود. سپس زرده تخم مرغ را اضافه می کنیم. بعد با همزن مواد را با یکدیگر خوب مخلوط می کنیم. آرد و نمک و دارچین را ( البته آرد باید قبلا الک شده باشد) به مخلوط اضافه می کنیم. سپس سینی شیرینی پزی به ابعاد (40×30) را کمی چرب کرده و خمیر را داخل سینی پهن کرده و سطح آن را صاف می کنیم. سفیده ی تخم مرغ را با چنگال می زنیم و با قلم مو روی خمیر می مالیم. خلال بادام را روی خمیر پاشیده و با پشت قاشق روی آن را کمی فشار داده تا خلال ها به خمیر بچسبد. سپس سینی را در طبقه ی وسط فری که از قبل با حرارت 180 درجه ی سانتی گراد گرم شده به مدت 40-30 دقیقه قرار می دهیم. به محض خارج نمودن از فر، خمیررا به صورت دلخواه برش می دهیم.



منبع : ashpazonline

طرز تهیه فلافل ماهی

مواد لازم برای چهار نفر :

ماهی (فیتو) 300 گرم
نخود خیس شده 400 گرم
پودر زیره سبز 1 قاشق مرباخوری
تخم مرغ 2 عدد
پیاز رنده شده 1 عدد متوسط
سیر له شده 2 حبه
گشنیز خرد شده 3 قاشق سوپخوری
بکینگ پودر 1 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل ، زرد چوبه و روغن به میزان لازم





طرز تهیه :


ابتدا ماهی ، نخود چرخ شده ، پیاز رنده شده ، سیر له شده و گشنیز کاملاً ساطوری شده را با هم مخلوط کرده سپس پودر زیره ، نمک ، بکینگ پودر ، فلفل و زرد چوبه را به مواد اضافه کرده و خوب ورز دهید تا مخلوط شود . سپس از مواد به اندازه یک گردو برداشته و در روغن فراوان سرخ کنید . این غذا را همراه نان باگت ، خیار شور ، کاهو و گوجه فرنگی سرو میکنند .





منبع : iran-forum

جوجه کباب دو رنگ

طرز تهیه :



ابتدا فیله گوساله را شسته و آن را به صورت ورقه های مستطیل شكل در می آوریم و با بیفتك كوب می كوبیم . فیله مرغ را شسته و به قطعاتی مستطیل شكل بریده و روی آن را نیز بابیفتك كوب می كوبیم . توجه داشته باشید قطعات مرغ باید از تكه های گوشت كوچكتر باشد تا بتوانید آن را داخل گوشت بپیچید. قطعات گوشت را در آب پیاز و نیمی از روغن زیتون از شب قبل خوابانده , قطعات فیله مرغ را نیز در آبلیمو, مابقی روغن زیتون , نمك و فلفل به مدت 2 الی 3 ساعت بخوابانید . پیاز را شسته و بهصورت خلالهای ریز و باریك در می آوریم . گوجه فرنگی و قارچ و فلفل سبز دلمه ای را نیز شسته و به خلالهای باریك خرد می كنیم . فیله گوساله را روی سطح صافی قرار می دهیم . فیله مرغ را وسط آن قرار داده و از مواد فوق الذكر مقدار كمی روی آن می ریزیم . فیله گوساله را خیلی با دقت و به آرامی می پیچیم كه مواد بیرون نریزید . و از قسمت اتصال , گوشت را به سیخ كشیده و روی آتش كباب می كنیم , در نیمه پخت به آن نمك می زنیم . تزئین كبابها با قارچ كه روی آن لوزی های فلفل دلمه ای یا تربچه قرار گرفته است , سفره را رنگین تر می كند.


منبع : jadidtarin

ایندکس

 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 323 324 325 326 327 328 329 330 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 341 342 343 344 345 346 347 348 349 350 351 352 353 354 355 356 357 358 359 360 361 362 363 364 365 366 367 368 369 370 371 372 373 374 375 376 377 378 379 380 381 382 383 384 385 386 387 388 389 390 391 392 393 394 395 396 397 398 399 400  401 402 403 404 405 406 407 408 409 410 411 412 413 414 415 416 417 418 419 420 421 422 423 424 425 426 427 428 429 430 431 432 433 434 435 436 437 438 439 440 441 442 443 444 445 446 447 448 449 450 451 452 453 454 455 456 457 458 459 460 461 462 463 464 465 466 467 468 469 470 471 472 473 474 475 476 477 478 479 480 481 482 483 484 485 486 487 488 489 490 491 492 493 494 495 496 497 498 499 500  501 502 503 504 505 506 507 508 509 510 511 512 513 514 515 516 517 518 519 520 521 522 523 524 525 526 527 528 529 530 531 532 533 534 535 536 537 538 539 540 541 542 543 544 545 546 547 548 549 550 551 552 553 554 555 556 557 558 559 560 561 562 563 564 565 566 567 568 569 570 571 572 573 574 575 576 577 578 579 580 581 582 583 584 585 586 587 588 589 590 591 592 593 594 595 596 597 598 599 600     601 602 603 604 605 606 607 608 609 610 611 612 613 614 615 616 617 618 619 620 621 622 623 624 625 626 627 628 629 630 631 632 633 634 635 636 637 638 639 640 641 642 643 644 645 646 647 648 649 650 651 652 653 654 655 656 657 658 659 660 661 662 663 664 665 666 667 668 669 670 671 672 673 674 675 676 677 678 679 680 681 682 683 684 685 686 687 688 689 690 691 692 693 694 695 696 697 698 699 700  701 702 703 704 705 706 707 708 709 710 711 712 713 714 715 716 717 718 719 720 721 722 723 724 725 726 727 728 729 730 731 732 733 734 735 736 737 738 739 740 741 742 743 744 745 746 747 748 749 750 751 752 753 754 755 756 757 758 759 760 761 762 763 764 765 766 767 768 769 770 771 772 773 774 775 776 777 778 779 780 781 782 783 784 785 786 787 788 789 790 791 792 793 794 795 796 797 798 799 800  801 802 803 804 805 806 807 808 809 810 811 812 813 814 815 816 817 818 819 820 821 822 823 824 825 826 827 828 829 830 831 832 833 834 835 836 837 838 839 840 841 842 843 844 845 846 847 848 849 850 851 852 853 854 855 856 857 858 859 860 861 862 863 864 865 866 867 868 869 870 871 872 873 874 875 876 877 878 879 880 881 882 883 884 885 886 887 888 889 890 891 892 893 894 895 896 897 898 899 900 901 902 903 904 905 906 907 908 909 910 911 912 913 914 915 916 917 918 919 920 921 922 923 924 925 926 927 928 929 930 931 932 933 934 935 936 937 938 939 940 941 942 943 944 945 946 947 948 949 950 951 952 953 954 955 956 957 958 959 960 961 962 963 964 965 966 967 968 969 970 971 972 973 974 975 976 977 978 979 980 981 982 983 984 985 986 987 988 989 990 991 992 993 994 995 996 997 998 999 1000

اصول نگهداری روغن ها

چربی ها و روغن ها از مهمترین اجزای غذای انسان به شمار می روند و همه ما هر روز مقادیری از این ماده غذایی را مصرف می كنیم. چربی ها در تمام سلول‌ها و بافت های بدن وجود داشته و نقش حیاتی در غشای سلولی ایفا می‌كند، همچنین چربی‌ها به صورت پوشش و لایه محافظ در اطراف بعضی از اعضا و اندام‌های بدن یافت می شود.



یكی از مسایلی كه در مورد روغن ها و چربی ها بسیار حائز اهمیت است، مساله فساد آنهاست. هوا ) اكسیژن(، رطوبت، نور، درجه حرارت، كاتالیزورها و برخی آنزیم‌ها از عوامل اصلی فساد روغن‌ها و چربی ها هستند:





1) هوا ( اكسیژن )

هرگاه روغن‌ها و چربی‌ها در معرض هوا قرار گیرند، اكسیده می‌شوند كه این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغن ها و چربی ها می شود.هر اندازه درصد اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن بیشتر باشد، بیشتر در معرض خطر اكسیداسیون قرار می‌گیرند.




۲) رطوبت :
میزان رطوبت در روغن ها وچربی ها كم است بنابراین میكروب‌ها كمتر می توانند موجب فساد آنها شوند. وقتی مقدار كمی رطوبت وارد روغن‌ها شود سرعت فساد آنها بیشتر می‌گردد.





۳) نور :
ازجمله عواملی كه به شدت سبب تغییر طعم و رنگ در چربی‌ها و روغن‌ها می‌شود، نور است لذا مناسب است كه این مواد در معرض مستقیم نور قرار نگیرند.





۴) درجه حرارت :
از عوامل مهم دیگری كه در فساد روغن‌ها و چربی‌ها نقش دارد، درجه حرارتی است‌كه در آن قرار دارند. لذا در هنگام پخت مواد غذایی ، استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبی و سپس دود سیاه می شود كه نشانه فساد روغن است.همچنین قرار دادن چربی‌ها و روغن‌ها در كنار شعله گاز سبب تسریع در فساد آنها می شود.



● تند شدن چربی ها و روغن ها
عموما هر تغییری در روغن ها ایجاد شود كه طعم نامطلوب تولید كند ،به آن "تند شدن" می گویند. البته این تند شدن با توجه به عامل تغییر درطعم متفاوت است. چنانچه فساد ناشی از اكسیداسیون )شیمیایی یا میكروبی( باشد، به آن تند شدن اكسیداتیومی می‌گویند. فلزات، اشعه، رطوبت و میكروب‌ها اكسیداسیون چربی‌ها و روغن ها را تسریع می‌كنند.


همچنین گاهی میكروب‌ها رنگدانه‌هایی تولید می‌كنند كه در چربی محلول بوده و داخل آن نفوذ می‌كنند كه این عمل سبب تغییر رنگ در چربی می‌شود. در برخی مواقع چربی‌ها توسط میكروب‌ها هیدرولیز و یا اكسیده می شوند.


همچنین باید گفت مواد غذایی چرب به‌طور معمول رطوبت تقریبا پایینی دارند كه این شرایط برای رشد كپك ها نسبت به سایر میكروب ها شرایط مناسب تری است. كپك ها با تجزیه روغن‌ها و چربی‌ها سبب تند شدن و فسادآنها می‌شوند.





●نكاتی در ارتباط بامصرف چربی ها و روغن‌ها
با توجه به تمام موارد فوق جهت نگهداری صحیح روغن ها و چربی ها باید به نكات زیر توجه نمود :



۱) هنگام خرید :
ظلازم است مشخصاتی بر روی ظروف بسته بندی روغن از هر جنسی كه باشند، درج شود. این مشخصات شامل نام تجاری كالا، نوع فرآورده، شماره پرونده ساخت كالا، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت ، نام شركت سازنده و آدرس آن، شرایط نگهداری و مصرف ، تاریخ تولید و تاریخ انقضا است.


بر اساس دستور العمل اداره كل نظارت بر مواد غذایی، معاونت غذاو داروی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی از ابتدای سال ۸۳، روی بسته بندی انواع روغن های نباتی جامد هیدروژنه باید میزان اسید های چرب اشباع و اسید های چرب ترانس ذكرشود.


هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس روغن نباتی جامد كمتر باشد، روغن مذكور بهتر و سالم تر است.


▪ هیچگونه آثار زنگ زدگی در روی قوطی آن مشاهده نشود .


▪ هیچگونه آثار نشت روغن در بسته بندی آن مشاهده نگردد.


▪ در محل مرطوب نگهداری نشده باشد.


▪ در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد.


▪ در معرض حرارت و دمای بالا قرار نگرفته باشد.





۲) در منزل :
▪ به هنگام طبخ با روغن، از حرارت كم استفاده كنید.


▪ برای سرخ كردن از حرارت ملایم با مدت زمان كمتر استفاده كنید زیرا حرارت بیش از حد، سبب ایجاد بوی تند و زننده در روغن می‌شود.


▪ روغن سوخته بیماری زاست لذا از مصرف آن جدا خودداری فرمایید.


▪ روغن‌های مایع را حرارت ندهید مگر آنكه مخصوص سرخ كردن باشند.


▪ از مصرف مجدد روغنی كه حرارت دیده است پرهیز كنید.


▪ پس از هر بار مصرف ، در ظرف روغن را ببندید تا اكسیژن وارد آن نشود.


▪ اگر مقداری روغن از یك ظرف بزرگ مصرف شده باشد، برای جلوگیری از تند شدن آن بهتر است باقی مانده روغن را در ظرفی كوچكتر ریخته و در آن را كاملا ببندید تا روغن كمترین تماس را با هوا داشته باشد.


▪ روغن‌های مایع را به مدت طولانی در منزل نگهداری ننمایید.


▪ سس‌های سالاد و مایونز باید به علت دارا بودن چربی زیاد بویژه پس از باز شدن در یخچال نگهداری شوند.


امروزه روغن های گوناگونی در فروشگاه ها و مراكز خرید عرضه می شود ولی باید توجه داشت كه از هر روغنی باید برای مصرفی خاص استفاده نمود . به عنوان مثال روغن هایی كه مخصوص سرخ كردن هستند به دلیل بالا بودن آنتی اكسیدان های صنعتی در مقابل عوامل فساد روغن مقاوم تر بوده و به علاوه در اثر حرارت اعمال شده روی‌آنها‌مواد‌سرطان‌زا‌تولید نمی‌كنند. بنابراین می‌توان آنها را ۲-۳ بار استفاده نمود

منبع:fdo.mui.ac.ir